Bäcker entdeckt Palmöl-Ersatz

Bäcker entdeckt Palmöl-Ersatz

sueddeutsche.de: Ein Dorfbäcker aus dem Münchner Umland hat gemeinsam mit Forschern der TU München einen Ersatz für das schädliche Palmöl entwickelt. Als Rohstoff dient eine Ressource, die es leider im Übermaß gibt – altes, unverkauftes Brot.

Das Problem: In vielen Supermarktprodukten steckt Palmöl. Das ist zum einen aber oft mit Schadstoffen belastet, zum anderen werden für Palmölplantagen weltweit Millionen Hektar Regenwald gerodet.
Die Lösung: Statt Palmöl neu entwickeltes »Hefeöl« verwenden, das aus altem Brot hergestellt wird.

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Es kommt selten vor, dass eine Lösung nicht nur hübsch bunt aussieht, sondern auch noch lecker schmeckt. Im Verkaufsraum der Bäckerei »Ways« des Moosinninger Bäckers Ludovic Gerboin liegen  die Krapfen, Eclairs und Beerentörtchen in der Verkaufsvitrine. Unter UV-Licht schimmert der Guss mancher Törtchen leuchtend rot, bei Tageslicht blau. »Das sind eigentlich Tabu-Farben«, sagt der Bäckermeister aus der Bretagne, der sein Handwerk sowohl in Frankreich als auch nochmal in Deutschland gelernt hat. Aber für seine Backexperimente hat er blaue, rote und grüne Mikroalgen aus dem Labor der Technischen Universität München (TUM) verwendet. »Die Algen haben einen sehr hohen Gehalt an Protein, Antioxidantien und Vitamin B«, erklärt Thomas Brück, Professor für Synthetische Biotechnologie an der TUM. »Mit zwei Scheiben Algenbrot kann man den Tagesbedarf an Vitamin B decken. Damit werden die Backwaren gleich viel gesünder!«

Den genialsten Aspekt an den Backwaren aber sieht und schmeckt man nicht: Statt Palmöl, wie die meisten anderen Bäckereien, verwendet Gerboin seit einem knappen Jahr Hefeöl, das aus Gebäck hergestellt wird, das bei ihm übrig blieb. Dafür röstet Gerboin sein unverkauftes Brot, solange es noch frei von Schimmel und anderen Verunreinigungen ist, zermahlt es und liefert es an die TUM. Brücks Team macht daraus mit Hilfe spezieller Hefe ein Öl, das Gerboin wiederum für seine Teige und zum Frittieren verwendet. »Den herkömmlichen Anbau von Monokulturen ersetzen wir durch einen echten ökologischen Kreislauf ohne Abfall«, sagt Brück.

Die Probleme beim Palmöl sind seit Jahren gut dokumentiert: Palmöl ist das weltweit wichtigste Pflanzenöl, es steckt in sehr vielen Supermarktprodukten, etwa in Margarine, Nutella, Waschmittel, Fertiggerichten, Cremes, aber auch in Biokraftstoffen. Weil Palmöl so lukrativ ist, wurden für den Anbau auf weltweit 19 Millionen Hektar Monokulturen eingerichtet. Durch die Brandrodungen und massiven Kahlschläge werden die Lebensräume von Orangutans und anderen Lebewesen zerstört. Außerdem ist Palmöl oft mit Schadstoffen belastet, die bei der Raffination entstehen. 

Trotzdem kommt kaum eine Bäckerei ohne Palmöl aus, denn Palmöl ist billig, haltbar und geruchlos. »Semmeln, Brezen, Croissants, eigentlich ist in jedem Produkt Palmöl drin, auch in der Schokoladenkuvertüre«, sagt Gerboin. Gerade zur Faschingszeit, wenn er viele Krapfen bäckt, verbraucht er in zwei Wochen schon mal 300 bis 500 Kilo Öl. »Manche Bäcker ersetzen Palmöl durch Rapsöl, wenn sie palmölfrei backen wollen«, weiß Gerboin, aber auch das Rapsöl hat keine einwandfreie Umweltbilanz. Alternativen gibt es, zum Beispiel Kokosöl oder Bio-Palmöl, für das keine Rodung stattfindet, aber diese Öle kosten meist mehr als das doppelte des konventionellen Palmöls, und ein kleiner Ortsbäcker wie Gerboin arbeitet ohnehin bereits hart an der finanziellen Schmerzgrenze.

Gerboin ist ein Traditionsbäcker, der seinen Teig noch mit der Hand knetet, den Sauerteig 24 Stunden ruhen lässt und die halbe Nacht über mit seinem kleinen Team in der Backstube an der Moosinninger Dorfstraße steht. »Damit kann er preistechnisch nicht mit der Großbäckerei konkurrieren, deren Fertigbackmischung in zwei Stunden fertig ist«, sagt Brück, der sogar einmal eine Nacht lang mitgebacken hat. »Wir haben um halb zehn abends angefangen und morgens um sechs Uhr aufgehört. Das ist Knochenarbeit. Aber man schätzt dann auch, was es bedeutet, Qualitätsprodukte zu produzieren.«… weiterlesen

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