„0 Kilometer“: Philosophie revolutioniert Gastronomie

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Die Effekte der globalen Erwärmung sind kaum abzustreiten.

Während das Thema vor einigen Jahren noch ein abstraktes Konzept war, zeigen uns heiße Sommer und die Verschiebung der Jahreszeiten die Folgen des Klimawandels. Immer mehr Menschen versuchen ihren Lebensstil zu verändern, um ihren ökologischen Fußabdruck zu verringern. Manche verzichten auf Fleisch, andere fahren Fahrrad statt Auto und Solarzellen auf dem Dach werden immer gängiger. Auch die Gastronomie in Deutschland verändert sich immer mehr in eine Richtung, die der Umwelt helfen und sie nicht weiter schädigen soll.

Die 0-Kilometer-Philosophie ist dabei für viele Restaurants und Hobbyköche ein Weg, um hochwertige Zutaten anzubieten, die umweltfreundlich sind und gleichzeitig heimische Bauern unterstützen.

 

Saisonale und regionale Küche zuhause 

 

Besonders wichtig ist es, die regionale und saisonale Küche im eigenen Heim zu beachten, schließlich kochen die meisten Deutschen mehrmals in der Woche und nehmen einen Großteil der Mahlzeiten zuhause ein.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, um seinen ökologischen Fußabdruck im Bezug auf Lebensmittel zu verringern. Anbieter wie die Ökokiste schicken in selbst festgelegten Zeitabschnitten Gemüse und Obst aus regionalem Anbau direkt zur Eingangstür. Die Produkte sind 100% Bio und richten sich nach der Saison. Auch ein kleiner Kalender der Gemüsesaisons kann besonders hilfreich sein. Darin kann man genau erkennen, welches Gemüse zu welchem Zeitpunkt gerade in der Region geerntet wird.

Besonders im Winter greifen viele Konsumenten auf tropische Früchte zurück, um sich mit Vitamin C vor der Grippewelle zu schützen. Werden tropische Früchte wie Ananas und Kiwis jedoch unreif gepflückt und dann unter verschiedenen Temperatureinflüssen über die halbe Welt versandt, enthalten sie deutlich weniger Vitamine als regionale Früchte und Gemüsesorten.

Deutlich effektiver ist bspw. der heimische Kohl, den man roh in grünen Säften oder Salaten verarbeiten kann. Im rohen Zustand enthält er eine hohe Menge an Vitaminen und Spurenelementen, die den Körper unterstützen und für bessere Konzentration an langen Arbeitstagen sorgen. Der mentale Boost aus grünen Säften hält dank dem niedrigen glykämischen Index außerdem besonders lange an.

Aber nicht nur bei Gemüse sollte auf die regionale Herkunft geachtet werden. Vor allem Tierprodukte haben einen großen Einfluss auf die Umwelt. Tierfuttermittel sind zu großen Teilen für die Abrodung von Regenwäldern verantwortlich, weshalb es beim Einkauf von Fleisch, Milchprodukten und Eiern nicht nur auf die Herkunft der Tiere ankommt, sondern auch die Futtermittel. Der Einkauf direkt beim Bauern macht es leichter, diese Informationen zu bekommen.

 

Restaurants kochen regional

 

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Immer mehr Lokale vertreten die sogenannte 0-Kilometer-Philosophie, ein Prinzip, bei dem ebenfalls nur Zutaten aus unmittelbarer Umgebung genutzt werden.

Das bezieht sich nicht nur auf das Gemüse, sondern auch auf Fleisch, Milch, Eier und Co. Der Vorteil daraus ist, dass Lebensmittel nicht aus aller Welt mit Flugzeugen und LKWs bis nach Deutschland gebracht werden müssen und dabei jede Menge CO2 und andere Treibhausgase in die Atmosphäre abstoßen. Zusätzlich verwenden die Restaurants dadurch nur natürliche Zutaten aus Deutschland, statt mit Fertigprodukten aus aller Welt zu kochen.

Besonders bei der Wahl von Gemüse und Obst sind Köche dadurch eingeschränkt, denn abgesehen davon, dass viele Obstsorten in Deutschland nicht anbaubar sind, ist auch das Gemüse nur zu bestimmten Saisons erhältlich. Bei der 0-Kilometer-Philosophie machen sich Gastronomen diese Problematik jedoch zu Nutze und bieten saisonale Speisekarten an, die ihren Gästen jede Menge Abwechslung bieten.

Eine starke Vertreterin dieser Kocheinstellung ist die mit dem GREEN BRANDS-Label ausgezeichnete TV-Köchin Sarah Wiener. Sie ist überzeugt davon, dass wir als Köche und als Konsumenten eine große Verantwortung tragen. Als sogenannte „mündige Esser“ reicht es also nicht aus, uns darauf zu verlassen, dass die Produkte in Restaurants und Supermärkten gut sind. Stattdessen sollen wir uns selbst informieren und wissen, wo unser Essen herkommt.

Unsere Ernährung hat einen enormen Einfluss auf die Umwelt und sollte daher nicht leichtfertig gehandhabt werden. Der Verzicht auf ausländische Produkte in Form von tropischen Früchten oder Gemüsesorten, die in Deutschland gerade nicht Saison haben, kann dabei einen großen Unterschied machen. Auch bei tierischen Produkten sollte nur Bio aus regionaler Landwirtschaft eingekauft und auf die Herkunft der Tierfuttermittel geachtet werden. Wer direkt beim Bauern einkauft, hat mehr Kontrolle über seine Lebensmittel und unterstützt zusätzlich auch fortschrittliche Betriebe.

 

Paul Schneider

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